Adulis, il successo della cucina eritrea a Milano

ADULIS, CUCINA ERITREA A MILANO

Milano, ristorante eritreo Adulis, ne racconta la storia Tesfalem Araya

Adulis, ristorante di cucina eritrea a Milano, dopo la puntata di Capodanno di Alessandro Borghese, 4 Ristoranti, è in vetta alle preferenze dei milanesi e non solo.

Tesfalem Araya è uno dei tre proprietari del ristorante Adulis di Milano. Reduce dall’esperienza televisiva 4 Ristoranti, programma di Alessandro Borghese, ci racconta la storia del locale.

Adulis si trova a Porta Venezia, zona della città dove, da sempre, vivono e lavorano molti eritrei ed etiopici.

Adulis, ristorante eritreo a Milano in Via Melzo

Perché aprire un ristorante eritreo a Milano?

Il locale in verità già esisteva. Era un ristorante di cucina brasiliana.

Lo conosceva Berehe Tewolde, che poi ne sarebbe diventato socio con me e Isayas Tewoldi, che ci ha rappresentati nella trasmissione 4 Ristoranti.

Abbiamo cominciato verso la fine degli anni Novanta. Alle persone piaceva trovare due cucine diverse in uno stesso locale.

Il nostro primo problema naturalmente è stato quello di avere una brava cuoca.

Siamo stati fortunati perché ne abbiamo trovato una bravissima, la nostra carta vincente.

Si chiamava, perché purtroppo è mancata qualche tempo fa, Zehay Zemicael.

Arrivata a Milano da Asmara, Zehay trova subito lavoro come cuoca. Lei che aveva imparato a cucinare in Etiopia, lavorando per i ras, a Milano cucina per le grandi famiglie borghesi.

Le chiediamo di lasciare tutto per unirsi a noi e lei accetta, condividendo il nostro sogno. Ancora oggi cuciniamo con le sue ricette.

Man mano però che il ristorante si fa conoscere, delle due cucine, piace sempre di più quella eritrea. Così finisce il primo periodo eritreo-brasiliano. 

 È quello il momento in cui scegliete il nome Adulis?

No. Il ristorante si è chiamato così fin dall’inizio. Per un motivo semplice. La cucina è parte della cultura, rispecchia le tradizioni. Il nostro cibo racconta la storia e la vita del paese.  

Nei nostri piatti ci sono le nostre radici. E Adulis, l’antico porto sul Mar Rosso, rappresenta quelle radici. Ecco il perché del nome. Adulis nasconde una storia affascinante che, proprio in questi anni, sta riemergendo. Ad Adulis, infatti, gli scavi degli archeologi eritrei ed italiani stanno riportando alla luce il nostro passato.

Chi sono i clienti di Adulis?

Innanzitutto va detto che negli anni Settanta, molte donne eritree sono state costrette a lasciare il paese (ndr, le donne eritree fuggono dalla dittatura di Menghistu Heilè Mariam e dall’estero sostengono la lotta armata per l’indipendenza). Molte di loro trovano lavoro come domestiche nelle case italiane dove spesso cucinano.

Questo il motivo per cui i clienti più affezionati hanno imparato a magiare a casa, da piccoli, i nostri piatti tipici. Poi ci sono clienti italiani che hanno conosciuto l’Eritrea grazie ai racconti dei nonni. Molti dei quali hanno vissuto in Eritrea anche quando il colonialismo italiano era finito.

La cucina eritrea era presente durante Expo 2015. È stato un aiuto per raggiungere una clientela più internazionale?

Si, è così.  Durante Expo nello stand cucinavamo noi e lo staff del ristorante Africa di Roma.

All’inizio è stata fiacca. Lo stand eritreo era tra quelli dei “paesi aridi”, confinato un po’ ai bordi dell’area. Le persone non arrivavano fin lì.

Le cose sono cambiate dopo la nostra festa per l’indipendenza. Molta gente ha partecipato, così ci hanno conosciuti. Inoltre, per sostenere gli stand più lontani dal decumano, Expo ha inventato il passaporto. E le persone, per collezionare timbri sul passaporto virtuale, giravano di più. In quei giorni il cibo eritreo è diventato popolare come la pizza napoletana. Tutti, anche americani e cinesi, mangiavano lo zighinì.

Eritrea, festa dell’indipendenza, durante Expo 2015

Anche gli italiani? Zighinì anziché pizza?   

Gli italiani erano incuriositi. Pochi conoscevano i nostri piatti. Non sapevano che l’injera si mangia con le mani. Chiedevano il motivo.  

Noi diciamo sempre che injera e zighinì si mangiano con le mani perché per assaporare il cibo si devono usare i cinque sensi. Il tatto non può essere escluso.

Per la nostra tradizione si mangia con le mani ma uomini e donne lo fanno in modo diverso. Di solito le donne usano solo tre dita. Gli uomini usano invece tutte le dita della mano, mai però il palmo.

Per un italiano che prova la cucina eritrea, due sono le principali novità.  Mangiare con le mani e gustare sapori piccanti. Chi è alle prime armi, però, è bene che non esageri col piccante.

In genere cuciniamo più piccanti i piatti a base di agnello perché li ordinano gli eritrei. Invece il manzo, che piace agli europei, è meno piccante.

Dove comprate la carne di manzo?

Il manzo arriva dalla Germania, buono e perfettamente pulito.

Lo zighinì, uno dei nostri piatti tipici, si prepara in anticipo perché deve cuocere a lungo. È una specie di spezzatino. Prima si soffrigge la cipolla, poi si aggiunge la carne a pezzettini che deve stufare per ore. Nel nostro ristorante lo cuciniamo e lo conserviamo due giorni, dopo averlo messo nell’abbattitore.

Il gusto piccante nei piatti da quali spezie è dato?

Dal berberè, una miscela composta da tredici spezie. Il nostro berberè arriva dall’Etiopia. La bontà dello zighinì dipende proprio dalla miscela di queste spezie.

Alcune sono molto care. Quindi c’è chi, per risparmiare, fa il berberè usandone meno. O mettendo il sale al posto delle spezie. Per noi è importante avere un ottimo berberè. Per questo lo facciamo fare in Etiopia. Conosciamo chi lo fa e ci fidiamo.

Una volta lo compravo in Eritrea.  Dall’Etiopia arrivava solo il peperoncino mentre le altre piante crescevano in Eritrea.

Per fare lo shirò, una specie di purè, invece, i ceci li compriamo in Eritrea perché sono i migliori.

Mentre il teff, la farina per fare l’injera, dove la comprate? 

Fuori da Eritrea ed Etiopia non c’è il teff.

Un tempo anche nel nostro paese non tutti facevano l’injera, il nostro pane tipico, con il teff.

Negli anni Settanta in Italia lo zighinì si mangiava con il pane. Non si era ancora riusciti a creare la farina giusta per fare l’injera senza teff. Portarlo dall’Eritrea sarebbe stato troppo costoso.

Poi le donne eritree, di tentativo in tentativo, sono riuscite a creare una miscela simile al teff. È a base di farina 00, grano duro, mais bianco e sorgo.  Diversa dal teff ma perfetta per l’injera.

Quindi l’injera che mangiamo in Italia è fatta con questa miscela?

Si, finora non è stato possibile importare il teff.

Nel frattempo, però, il teff è diventato famoso, soprattutto in America.  È una farina senza glutine che possono mangiare i celiaci e i diabetici. Inoltre ha alte doti nutrizionali.

Per accompagnare i piatti cosa si beve?

Il mies che è una preparazione casalinga a base di miele. Per diventare alcolica deve fermentare per 40 giorni, insieme ad altri profumi e foglie di piante simili al mirto. Un tempo era la bevanda dei ricchi.

Si beveva a Capodanno usando bottiglie di vetro dalla forma particolare. Erano delle specie di ampolle prodotte da una ditta italiana di Asmara.  

Anche la swa è una bevanda alcolica. Una birra fatta in casa grazie alla fermentazione di un cereale simile all’orzo. Però è laboriosa da produrre, ci vogliono 40 giorni per farla e si conserva solo per un giorno, massimo due. Inoltre non a tutti piace. Così noi ora proponiamo “Asmara”, birra eritrea, oppure vino sudafricano.

Però se ce lo chiedono in anticipo prepariamo queste bevande. Anche se, quando ci sono le feste, le persone le portano da casa. È tradizione che a prepararle siano amici o famigliari.

Il legame tra Eritrea ed Italia passa anche per la cucina?

Sì. Come il riconoscimento Unesco per gli edifici ha premiato il lavoro di italiani ed eritrei, così è per la cucina. L’architettura ha usato i nostri materiali, i colori tipici della nostra terra. Mentre i piatti hanno ricevuto l’influenza italiana, anche grazie a prodotti importati.  

Prendiamo il nostro piatto principale, lo zighinì. In quello più antico non si metteva il pomodoro. L’aggiunta del pomodoro tuttavia l’ha reso più buono. E i pomodori sono arrivati con gli italiani.

Lo zighinì è il piatto nazionale?

Sì. È una preparazione dell’altopiano, una ricetta a base di carne. Noi eritrei però cuciniamo molto anche con le verdure e i legumi. La carne, infatti, non era cibo per tutti i giorni.  Solo pochi, durante le feste, mangiavano carne. Con cereali e legumi si fanno piatti semplici, buoni e nutrienti. Le famiglie sono cresciute cucinando con ricette a base di ceci e lenticchie.

Anche nel bassopiano c’è una cucina tradizionale, mentre a Massawa sono bravi a cucinare i dolci. I nostri dolci sono fatti con le ricette rashaida, etnia che vive sulla costa.

Durante la trasmissione 4 Ristoranti avete presentato la cucina delle feste, è la stessa anche per i matrimoni?

Per la verità noi durante le feste facciamo buffet, non serviamo ai tavoli.

Prepariamo 11 piatti eritrei e la lasagna…

Festa per noi vuol dire mangiare bene e quanto si vuole, bevendo mies oppure swa.

Le bevande, come dicevo prima, sono preparate dalle donne. Nel caso dei matrimoni sono un loro regalo agli sposi.

Il Capodanno, come l’avete visto in 4 Ristoranti, è stato tradizionale per il cibo, ma non per il modo.

In questi 18 anni abbiamo sempre festeggiato Capodanno con i nostri clienti abituali, per ringraziarli, preparando un ricchissimo buffet. Anche il prezzo è più basso del solito. Normalmente da noi si spendono massimo 30 euro. E a Capodanno si festeggia pagando la metà.   

Prima accennavi ai dolci di Massawa, ma sulla costa si mangia anche il pesce che invece sull’altopiano piace poco…

Il problema del pesce è simile a quello della carne di maiale. Mia nonna che una volta aveva saputo che avevo mangiato salame, mi portò in chiesa.

Ora non è più così. I giovani adesso mangiano prosciutto e salame. Ma la religione ortodossa, al contrario di quella cattolica e protestante era severa, proibiva il maiale e anche certi pesci.

Questo è il motivo per cui sull’altopiano si mangiano solo i pesci con il sangue, come la cernia. Non si mangiano invece quelli senza, come i frutti di mare e i molluschi. Anche sulla costa un tempo, a causa dell’influenza ottomana,  non si cucinava il pesce.

Però un passo avanti l’abbiamo fatto. Abbiamo messo i gamberi nello zighinì. E la gente comincia ad apprezzarli.

Un italiano mi raccontava che lui si faceva pescare ricci, ostriche, aragoste, tutti pesci che gli eritrei non mangiano.

Pensare che l’Eritrea potrebbe vivere di solo pesce… Invece nel nostro mare i pesci muoiono di vecchiaia.

Scherzi a parte, va anche detto che proprio per combattere questa diffidenza  sono state fatte molte campagne informative. Le persone ora conoscono le importanti qualità nutrizionali del pesce e le ricette per cucinarlo.

Come mai durante le feste vengono indossati abiti bianchi e gli uomini portano un bastone?

Un tempo il bastone serviva per la difesa. In ogni zona si costruivano con un legno diverso. I nostri però non sono i bastoni di una volta. Sono fatti con il cuoio.

Gli abiti sono bianchi perché è il colore naturale, senza tintura, del cotone. Gli abiti femminili però hanno ricami colorati sui bordi.

Dopo il successo della partecipazione di Adulis a 4 Ristoranti avete avuto più clienti?

Sì, come dopo Expo. Entrambe occasioni positive per il nostro lavoro. Noi siamo sempre cresciuti con il passaparola dei nostri clienti. Offriamo qualità, un prezzo buono, il miglior servizio. Expo sicuramente ci ha fatto conoscere ma 4 Ristoranti e Borghese sono stati una bomba.

Ora le persone arrivano da fuori Milano, per provare il ristorante.  Vengono  perché siamo sembrati simpatici in televisione.  

Noi in trasmissione non abbiamo fatto polemiche. Abbiamo pensato che la gente che guardava da casa avrebbe capito e giudicato. Infatti così è stato.

Il nostro stile è piaciuto.

Abbiamo abitualmente 80 coperti, che al momento non bastano. Però siamo contro i due turni.

Vogliamo che i nostri clienti non abbiano fretta. Che passino la serata con noi. Non devono essere costretti ad andare a bere da un’altra parte perché serve il tavolo. La loro cena non ha limiti di tempo. Non è un cinema o una mensa aziendale.

Il sabato abbiamo sempre lavorato bene. Ma dopo la trasmissione dobbiamo dire no a tantissime persone. Siamo sempre completi, anche durante la settimana.

Così quando non possiamo accettare prenotazioni, indichiamo ai clienti altri ristoranti di cucina eritrea buoni come il nostro. Per esempio Warsa, che è nella stessa via.

Noi pensiamo che fare una buona cucina eritrea porti lavoro a tutti, non solo al nostro ristorante.

 

 

Marilena Dolce

@EritreaLive